La Cocotte

Vous allez sur le marché ? Grand bien vous fasse ! Si vous trouvez des fruits un trop mûrs, demandez un p’tit prix au vendeur et faites ma compote. Facile et économique, que vouloir de plus ? Des idées ? En voilà au moins 4 !

Pour 6 personnes

500 g de figues molles, 500 g de prunes ou mirabelles, 500 g de raisins frais, 50 g de raisins secs, sucre de canne, cannelle et 1 citron bio

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 à 45 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez soigneusement les figues, équeutez-les et coupez-les en deux. Lavez, équeutez et dénoyautez prunes ou mirabelles. Lavez les raisins. Si vous avez la patience, épépinez-les. Assemblez tous les fruits dans un faitout avec les raisins secs, couvrez-les de 250 g de sucre de canne, d’un peu de cannelle et du citron coupé en tout petits morceaux. Secouez le faitout et laissez les fruits macérer 3 à 4 heures dans le sucre. Ensuite faites-les cuire à feu doux pendant 30 à 45 minutes. Quand ils sont bien mous, bien cuits, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.

Dressage : Mangez la compote froide avec un peu de crème liquide ou déposez-la dans une tourtière, couvrez-la d’une pâte à crumble et passez-la au four. Faites-en une glace en l’allongeant de crème liquide ou ajoutez-lui un peu d’oignons et de gingembre et faites-en un chutney tout doux.

Les feuilles de vigne s’achètent sèches ou en saumure dans les épiceries orientales, plus spécifiquement les épiceries turques. Il y en a toujours plus d’une centaine par paquet. Si vous n’avez jamais essayé ce produit, commencez par ma recette toute simple. 

Pour 6 personnes
40 feuilles de vigne en saumure, 200 g de couscous moyen, 200 g de fromage type féta, 30 olives vertes dénoyautées, 1 poignée de raisins secs, 1 gousse d’ail, 10 feuilles de menthe, jus de citron, huile d’olive, 2 courgettes bio, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plat à gratin
Progression : Préchauffez le four à 175°C. Faites bouillir 2 minutes les feuilles de vigne, égouttez-les et coupez-leur la queue. Mélangez le couscous avec le fromage coupé fin, les olives coupées en petits ronds, les raisins secs, la gousse d’ail pelé et ciselé, les feuilles de menthe ciselées. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et autant de jus de citron. Salez et poivrez. Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles fines. Versez un filet d’huile dans le fond du plat à gratin. Posez 10 feuilles de vigne, répartissez un tiers du mélange au couscous et des rondelles de courgettes. Posez à nouveau 10 feuilles de vigne et le mélange au couscous…. Terminez par des feuilles de vigne. Versez un grand verre d’eau et enfournez le plat pour 1 heure. Ajoutez régulièrement de l’eau pour que le couscous gonfle bien et ne soit pas sec. 
Dressage : Coupez le gâteau en parts et servez-le chaud ou froid. 

« Le voyage, pour moi, il est là ! »

Avant, Jonathan Fardoux voulait être agent de voyage. Mais ça, c’était avant. Une professeure l’en dissuade, « les bureaux, c’est pas pour toi ». Après une longue expérience en Irlande dans la restauration, il revient chez lui et se dit qu’il peut voyager dans son coin. Il transforme le magasin de fleurs de sa mère en restaurant dédié au monde de la mine et ouvre Al’fosse 7. Riche des recettes de son ancienne voisine polonaise et de celles de sa région, Jonathan rend hommage aux mineurs et au Nord Pas de Calais. Pour lui, le voyage est là et pour nous aussi. Faisons nos valises, on va Al’fosse 7 !

Al' Fosse 7, 94 Boulevard Henri Martel, 62210 Avion

Œuf du Ch’ti

6 tartines de bon pain au levain, bière ambrée, 3 endives, huile de noix, vergeoise brune, 30 cl de bouillon de volaille, 6 œufs, 25 cl de vinaigre coloré, 500 ml de crème liquide, 500 g de maroilles, noix muscade, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 45 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 ramequins à oreilles

Progression : Détaillez les endives en tronçons. Faites-les fondre dans un peu d’huile de noix, allongez au bouillon, salez, poivrez et laissez compoter tout doucement avec un peu de vergeoise brune 1 h 30. Faites fondre crème liquide et les ¾ du maroilles. Faites bouillir 1 litre d’eau et le vinaigre. Créez un tourbillon dans l’eau et cassez les œufs délicatement dedans pour les pocher 3 minutes. Réservez dans de l’eau froide.

Faites chauffer le four en position gril. Déposez les tartines de pain dans chaque ramequin, imbibez-les de bière. Ajoutez la compotée d’endives et déposez un œuf. Arrosez de sauce au maroilles. Poivrez. Ajoutez le reste du maroilles coupé en tranches et un peu de noix muscade et mettez à gratiner quelques instants sous le gril qui doit être bien rouge.

Dressage : Servez avec une bonne salade.

Faites chauffer l’ail tout doucement. Il doit confire et non cuire. Et utilisez-le tout l’été tartiné sur vos grillades de viande ou de légumes. Un régal !

Pour 1 bocal moyen
5 ou 6 têtes d’ail nouveau, 15 cl d’huile d’olive, du gros sel gris de Guérande, quelques grains de poivre noir, 5 à 8 cl de vinaigre cristal, 1 citron bio, quelques petites branches de romarin, du persil
Préparation : 10 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 1 bocal stérilisé
Progression : Débarrassez-vous du bout touffu des têtes d’ail. Egalisez les tiges en ne laissant que 2 ou 3 centimètres. Enlevez la première pellicule de peau et lavez les têtes ainsi apprêtées. 
Déposez-les dans une casserole, versez l’huile, ajoutez 1 cuillère à café de gros sel gris et les grains de poivre. Couvrez la casserole et mettez-la à chauffer. Quand l’huile bouillonne, baissez la température au minimum et laissez cuire 1 heure. Laissez la casserole refroidir. Transvasez les têtes d’ail dans le bocal stérilisé. Ajoutez l’huile refroidie, le vinaigre, le citron non pelé et coupé en quartiers, un peu de romarin sur la branche et du persil plat effeuillé et lavé. Fermez hermétiquement le bocal et rangez-le à l’ombre d’un placard. Consommez l’ail au bout d’un mois sur un sandwich, dans des pâtes, du riz, sur une pizza... 

D’un côté, la pizza. De l’autre, la ratatouille. On mélange, on mélange, on mélange et on obtient quoi ? Ben on obtient la pizzatatouille. Il fallait y penser. On dit merci à qui ? Merci la Cocotte !

Pour 2 pizzas
1 aubergine, gros sel, 1 courgette, 1 poivron, 2 tomates, huile d’olive, ail, herbes de Provence, 300 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, eau, 5 g de sel, parmesan râpé, origan
Préparation : 30 min - Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez l’aubergine et coupez-la en dés. Couvrez-les de gros sel et laissez dégorger. Délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Ajoutez à la farine avec le sel et un peu d’huile d’olive. Mélangez à 15 à 20 cl d’eau tiède. Formez 1 boule lisse et non collante et laissez-la lever 2 heures sous un linge propre. 
Rincez l’aubergine. Dans une sauteuse faites chauffer un peu d’huile, ajoutez les dés d’aubergine. Laissez cuire 10 minutes et ajoutez la courgette coupée en dés et le poivron coupé en lamelles. Au bout de 10 minutes, ajoutez les tomates en quartiers, un peu d’ail et des herbes de Provence. Assaisonnez et laissez mijoter. Egouttez dans une passoire pour enlever un maximum de liquide. 
Préchauffez le four à 250°C. Coupez la pâte à pizza en deux, étalez-la en 2 disques égaux et garnissez-les de ratatouille. Saupoudrez de parmesan et enfournez pour 8 à 10 minutes.  
Dressage : Dégustez les pizzas parsemées d’origan frais à la sortie du four. 

Le gaspacho ou l’été dans un bol ! Y’a pas plus saisonnier que cette soupe froide. On a besoin de fraîcheur et tous les légumes et aromates mixés ou pas sont là pour nous l’apporter, cette fraîcheur salvatrice en cas de canicule. En Espagne, plus particulièrement en Andalousie, on mixe pain et légumes. Dans l’Alentejo, au Portugal, on coupera les légumes en petits dés. C’est la différence principale. Pour le reste, c’est à peu de choses près la même chose. Eau glacée ou glaçons, ail pilé ou en éclats, gros croûtons ou petits croûtons de pain…, peu importe. L’important est qu’on se régale au frais.

Gaspacho Alentejo
Pour 6 personnes
1 kg de tomates, 1 concombre, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 oignon, 3 gousses d’ail, fleur de sel, 5 cl d’huile d’olive, 3 cl de vinaigre de vin, 100 g de pain rassis, origan frais et sec, poivre.
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * 

Progression : Plongez les tomates dans de l’eau bouillante durant 5 minutes pour les peler facilement. Laissez-les refroidir. Coupez-les ensuite en petits dés. Pelez et pilez l’ail, mélangez-le à l’huile et au vinaigre. Coupez le pain en petits cubes également et ajoutez-en une petite partie à la préparation à l’huile avec une cuillère à café d’origan sec. Laissez regonfler un peu le pain pour qu’il absorbe le liquide. Réservez. Continuez à couper en dés, poivrons, concombre et oignon pelé. Dans un grand saladier, assemblez tomates, pain, concombre, poivrons et oignon. Salez et poivrez. Effeuillez 2 ou 3 branches d’origan frais. Versez le bol de préparation à l’huile au reste des légumes. Allongez d’1,5 litre d’eau. Mélangez et mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Dressage : Ajoutez une vingtaine de glaçons dans le saladier et servez le gaspacho aussitôt. 

Il faut encore voir les morceaux d’oignons et les morceaux de fruits pour réussir cette sauce parfumée et très colorée. 

Pou 1 bol de sauce
2 oignons rouges, 1 oignon jaune, 2 cuillères à soupe d’huile, 100 g d’abricots secs, 50 g de raisins secs, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de curcuma et 1 de coriandre en poudre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites bouillir un peu d’eau et couvrez-en abricots et raisins secs. Laissez-les regonfler. 
Pelez et ciselez les oignons et l’ail. Faites chauffer l’huile dans une casserole et faites-y fondre les oignons à feu doux en ajoutant un verre d’eau en cours de cuisson. Ils doivent être fondants mais pas fondus. Remuez régulièrement. Ajoutez ail, abricots et raisins égouttés, saupoudrez de coriandre et de curcuma. Salez et poivrez. Arrêtez la cuisson au bout d’une quarantaine de minutes et laissez refroidir.
Dressage : Tout l’été servez cette sauce pour accompagner viandes et légumes grillés, riz ou semoule ou encore champignons…

Pour 6 personnes

1 ananas mûr, 1 boîte de 400 ml de lait de coco, 50 g de raisins secs, 5 cl de rhum, beurre, un peu de sucre de canne et quelques morceaux de sucre candi

Préparation : 20 min + congélation – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir et sorbetière

Progression : Faites regonfler les raisins dans un bol d’eau fraîche. Coupez l’ananas en 4 morceaux et mettez-en de côté. Enlevez la partie dure au centre et coupez l’ananas en petits morceaux. Passez-les au hachoir avec le lait de coco. Mixez finement. Mettez en sorbetière et laissez la glace prendre en une trentaine de minutes. Quand elle est presque prise, ajoutez les raisins égouttés et le rhum. Versez dans un plat hermétique et rangez au congélateur pour 1 ou 2 heures. Au moment de servir, faites dorer quelques minutes dans une noix de beurre le quart d’ananas mis de côté et coupé en petits morceaux. Ajoutez un peu de sucre de canne.

Dressage : faites des boules de glace, couvrez-les de morceaux d’ananas rôti, saupoudrez des deux sucres et servez aussitôt.

Remplacez le pain toasté par des mouillettes de polenta. Simple, efficace et délicieux.

Pour 1 bol

1 belle courgette bio ou 2 moyennes, herbes de Provence, 200 g de féta, huile d’olive, 1 grosse cuillère à soupe de câpres en saumure, olives vertes, persil plat, sel et poivre, pain de campagne

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : passoire et presse-purée

Progression : Lavez la courgette et coupez-la en petits dés. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez une pincée d’herbes de Provence, salez et faites bouillir 10 minutes. Egouttez les dés de courgette et écrasez-le à l’aide du presse-purée. S’il reste des petits morceaux, ce n’est pas grave. Remettez le tout dans la passoire pour bien égoutter une nouvelle fois. Détaillez et écrasez le fromage de féta. Mélangez à la courgette. Assaisonnez d’huile, des câpres rincées et égouttées. Poivrez. Lavez et ciselez quelques branches de persil plat. Coupez les olives en petits morceaux et parsemez-en le dip.

Dressage : Toastez le pain de campagne, coupez en bâtonnets et trempez-les dans le dip. 

Pour 6 personnes

1 petit chou-fleur, 1 poivron rouge, 1 piment doux rouge, ail, 20 cl de coulis de tomates, zaatar (thym libanais), 100 g de fromage type féta ou beyaz peynir, huile d’olive, olives vertes dénoyautées, sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : film alimentaire et four micro-ondes
Progression : Détachez le chou-fleur en petits bouquets. Lavez-les et déposez-les dans un panier-vapeur. Faites-les cuire au dessus de l’eau le temps qu’un couteau passe à travers les bouquets e, gardant un peu de résistance, soit 10 minutes à peine environ. Réservez. Lavez poivron et piment et déposez-les dans un petit plat, couvrez-les de film alimentaire et mettez le plat au micro-ondes. Faites cuire 7 à 8 minutes. Quand les légumes sont bien mous, laissez refroidir et pelez-les très facilement. Enlevez queue et pépins et mixez avec une gousse d’ail pelé. Mélangez au coulis de tomates. Ajoutez sel, poivre, olives et zaatar. 
Dressage : Versez cette sauce au coulis sur le chou-fleur, mélangez et couvrez de formage coupé en lamelles ou en petits dés.

La glace, sa vie, son œuvre

Moi, je dis toujours qu’il n’y a pas de saison pour manger de la glace ! Mais comme on entame l’été, on va rester basique et on va le commencer par une glace.

Une glace, ça termine un repas sur une note fraîche et légère.

Dans ce monde froid et rafraîchissant, on distingue 4 types différents de desserts ou entrées glacés.

Les glaces faites à partir d’œufs intégrés soit à une crème anglaise, soit à un sirop de sucre bouillant aux arômes ou aux fruits.

Les crèmes glacées faites à base d’un mélange de lait, de crème fraîche et parfumées comme les glaces aux fruits ou aux arômes.

Les sorbets à base d’eau, de sucre et de parfums ou du lait et du sucre.

Enfin les granités à base de jus de fruits, du café, d’arômes divers et variés (caramel, vanille…) et de sirop de sucre.

On utilise une sorbetière ou une turbine à glace pour faire ces préparations. Mais si vous n’avez pas ces ustensiles, vous pouvez vous en sortir sans problème en faisant prendre glace ou sorbet au congélateur et en les remuant régulièrement. Pour faire prendre un granité par exemple au congélateur, on le gratte à la fourchette régulièrement.

Mais une glace, ça peut aussi démarrer un repas. Et oui, comme on est des fous, on va commencer cet été par une glace salée. Après tout, sucré ou salé, c’est une question de goût. Et nous, ça tombe bien, on en a beaucoup.

Tomato ice

Pour 6 personnes

700 g de tomates allongées, 6 tomates rondes et moyennes, 20 cl de crème liquide*, 1 gousse d'ail, 1 càs de sucre, sel, poivre, 10 feuilles de basilic, 50 g de parmesan râpé, un peu de graines de sésame et un peu de piment.

Préparation : 30 min + 2 h de congélation

Cuisson : 10 min

Ustensiles : mixeur, sorbetière et papier sulfurisé

Evidez les 6 tomates rondes* et laissez-les s’égoutter à l’envers sur du papier absorbant.

Faites bouillir une petite casserole d’eau et plongez-y les tomates allongées quelques secondes pour pouvoir les peler facilement. Ensuite ouvrez-les et débarrassez-les des pépins puis passez-les au mixeur. Rangez la chair au frais quelques heures et mélangez-la à la crème liquide, l’ail pelé, le sucre, le sel, le poivre et le basilic. Mixez finement et mettez le tout dans la sorbetière. Quand le mélange a pris, farcissez-en les 6 tomates évidées et enfermez-les 1 ou 2 heures au congélateur.

Répartissez le parmesan sur une feuille de papier sulfurisé et parsemez de sésame et de piment. Mettez au four préchauffé à 200°C et laissez cuire pendant 10 minutes. Laissez refroidir. Cassez le fromage fondu en petits morceaux et décorez-en les tomates recouvertes de leur petit chapeau.

*Avec la chair des tomates rondes et du basilic, faites un granité tout simple.

**Si vous êtes lacto-intolérant, remplacez la crème liquide par du lait d’amande et zappez le parmesan.

Une glace, pour qui, pour quoi ?

- En entrée, une glace au melon et à la menthe ou au basilic, une glace à l’avocat et à l’orange et/ou au citron avec quelques épices pour parfumer un peu. Dans de grands verres, en boules, allongées d’eau gazeuse, d’une paille et de feuilles de menthe, de basilic…

- En colonel, pour servir d’entremets et faire une pause comme son nom l’indique, suivant le thème de votre repas, adaptez votre colonel. Présentez des sorbets au citron ou des crème glacées au yaourt avec un doigt de vodka, rhum, cognac, calva ou tequila…

- En accompagnement d’un plat bien épicé, bien relevé pour adoucir le piment, un sorbet à la tomate, au concombre, petits pois, courgette ou aubergine…

- Enfin, en dessert, intégrez vos glaces ou pas à des gâteaux ou des salades de fruits, avec tous les fruits de saison justement, en ce moment, les fruits rouges, les pêches, les abricots, les fruits exotiques pratiquement toute l’année.

Avec ou sans crème, au sirop ou sans, au chocolat, praliné, vanille, …

Dans de la limonade, une ou deux boules de glace et une paille !...

Laissez aller votre imagination. Tout les monde aime les glaces. Et notamment les enfants. Amusez-vous à planter des petits bâtons de bois dans un sirop pris dans des petits contenants. Une fois ces bâtons démoulés, les enfants vont adorer.

Pour les adultes, ajoutez une petite touche d’alcool mais dans ce cas, laissez vos glaces et sorbets prendre plus longtemps au congélateur et sortez-les une dizaine de minutes avant de les déguster, histoire de les ramollir un peu pour encore plus fondre de plaisir.

Pour 6 personnes

9 œufs, 25 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 40 cl d’eau, 1 cube de bouillon de légumes bio, 100 g de maroilles, poivre, noix muscade.
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : plat à gratin ou 6 ramequins

Progression : Faites cuire les œufs 10 minutes à l’eau bouillante pour les avoir durs. Laissez-les refroidir et écalez-les. Disposez-les dans le plat à gratin et réservez. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine à la cuillère en bois ou au fouet. Emiettez le cube de bouillon sur la préparation et versez de l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une belle sauce lisse et sans grumeaux. Découpez le maroilles en petits morceaux et ajoutez-les à la sauce. Poivrez et ajoutez une pincée de noix muscade et verrez sur les œufs. Enfournez 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage : Servez les œufs nappés de sauce avec des pommes-vapeur ou du riz.

Choisissez le paprika qui vous plaira. Doux, fort, fumé, quoi qu’il soit, ce sera bon !

Pour 6 personnes
1 kg de train de côtes de porc un peu grassouillettes, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de paprika (fort ou doux), 1 càs de marjolaine, 5 cl d’huile, sel et poivre
Préparation : 20 min + temps de marinade – Cuisson : 45 min à 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Barbecue avec couvercle et sonde pour la viande
Progression : Mélangez le concentré de tomates au paprika, la marjolaine, un peu de sel et de poivre, 1 petit verre d’eau et 5 cl d’huile. Enduisez le train de côtes de cette sauce et laissez-la mariner 12 heures au réfrigérateur. Répartissez régulièrement la marinade sur la viande. 
Préparez un barbecue et quand la braise est belle, posez le train de côtes sur la grille. Enfoncez la sonde dans le cœur de la viande et mettez la viande à griller, barbecue en positon couverte. Quand la température intérieure de la viande arrive à 65 degrés, arrêtez la cuisson. 
Pendant la cuisson, retournez la viande régulièrement. 
Dressage : sur une planche à découper, coupez la viande en suivant les os et servez-la. 

Grand concours : Combien de temps allez-vous résister avant de tout manger ?

Pour 2 petits pots
100 g de sucre en poudre, 1 petit verre d’eau, 2 belles cuillères de crème fraîche, 2 belles cuillères à soupe de pâte d’arachide et une bonne poignée de cacahuètes (salées ou pas)
Préparation : 10 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : 1 casserole et 2 petits pots en verre style pots de yaourt
Progression : Versez le sucre dans la casserole et ajoutez le verre d’eau (environ 10 cl). Mettez à bouillir en remuant de temps en temps. Quand le mélange commence à être bien roux, arrêtez la cuisson et ajoutez la crème fraîche. Mélangez vivement et longuement pour éviter la cristallisation. Ajoutez ensuite la pâte d’arachide. Dans le fond des petits pots, déposez quelques cacahuètes, ajoutez une couche de caramel, puis alternez arachides et caramel. Fermez hermétiquement les pots et laissez-les refroidir jusqu’au moment de les utiliser pour agrémenter un gâteau, faire des chocolats fourrés à ce mélange ou se régaler tout simplement sur un biscuit. 

Les herbes aromatiques, leur vie, leur œuvre

Si je vous dis angélique, ciboule, livêche, mélisse, serpolet ou pimprenelle, vous pensez à qui ? Vous pensez à quoi ? Non, ce ne sont pas des filles ou des gars aux prénoms désuets ou rigolos. Bien sûr que vous savez, ce sont des herbes aromatiques. Chez nous, on connaît bien le persil, le thym, la menthe mais y’en a plein d’autres à découvrir. Les herbes aromatiques sont incontournables en cuisine et s’utilisent très facilement. Elles servent donnent du goût à tous vos plats, entrées, plats ou desserts et à vos infusions. Elles se conservent très facilement au congélateur, séchées, ou dans de l’huile.

Et que vous ayez ou pas la main verte, que vous ayez un jardin ou pas, vous pouvez les faire pousser vous-même. Les herbes aromatiques poussent partout très facilement à l’extérieur mais aussi à l’intérieur des maisons. Un petit coin de soleil pour le thym ou le romarin, un peu moins de soleil pour les autres, des petits pots dans la cuisine et vous piochez dans vos herbes toute l’année. 
Ail des ours, aneth, angélique, basilic, cerfeuil, ciboule et ciboulette, coriandre, estragon, livêche, marjolaine, mélisse, menthe, origan, persil, pimprenelle, romarin, sarriette, sauge, serpolet, thym, verveine, la liste peut encore s’allonger…
Ma recette d’aujourd’hui en mélange pas moins de 6. Pas mal, non ?

Frittata de courgettes aux herbes fraîches
Pour 6 personnes
Il vous faut
2 courgettes, 6 œufs, ¼ de bouquet d’aneth, persil plat, coriandre, origan et quelques feuilles de menthe et thym frais, 300 g de fromage frais, sel, poivre, huile d’olive, cumin et coriandre en poudre
Préparation et cuisson : 25 à 30 minutes
Ustensiles : 6 ramequins à oreilles

Préchauffez le four à 170°C. Débarrassez-vous des tiges et ne gardez que les feuilles d’aneth, persil plat, coriandre et origan. Lavez-les et hachez-les menu au couteau. Lavez et ciselez également thym et menthe. Mélangez-les. Lavez et râpez les courgettes sans les peler si elles sont bio. Ajoutez-les aux herbes. 
Battez les œufs dans un plat creux. Ajoutez les herbes et les courgettes, le fromage frais, salez et poivrez.
Graissez très légèrement les ramequins avec l’huile d’olive et répartissez le mélange aux herbes dans ces ramequins. Enfournez-les pour 20 minutes. 
Sortez-lez du four et laissez refroidir les ramequins de frittata entièrement avant de les servir saupoudrés d’un peu de cumin et de coriandre moulus. Accompagnez-les d’une belle salade de saison. 

Les herbes aromatiques, pour qui pour quoi ? 
Dans les pâtés, choisissez la sauge, le thym, la sarriette ou l’ail des ours. 
En boule comme une glace dans des fromages frais, adoptez l’ail des ours, l’aneth, la sauge, le persil plat…
Sur les pizzas, de l’origan, voisin de la marjolaine. 
Dans le pot-au-feu, le cerfeuil ou la livêche comme dans les pays de l’est. 
Dans les plats nord-africains, la coriandre fraîche et de la menthe avec du citron et du persil plat.
En beignets, les feuilles de sauge simplement trempées dans la pâte. 
Dans les soupes asiatiques avec du lait de coco et du curry, de la ciboule.
Avec de l’huile, du thym, de l’origan, de l’ail des ours sur du pain ou des pommes de terre passées au barbecue…
Pour les pickles ou les sauces à napper légumes ou poissons, on peut prendre de l’estragon. Ça sèche au micro-ondes en quelques secondes et ça donne un goût délicieux aux vinaigres. 
Dans les sorbets, la mélisse-citronnelle, l’angélique, le basilic ou la verveine.
Bien lavées, vous pourrez conserver vos herbes en bouquets séchés tête en bas dans le garage, pour la menthe ou l’origan, ciselées finement et congelées dans un peu d’eau comme si vous faisiez des glaçons, ciselées ou mixées, déposez-les dans des pots et couvrez-les d’huile. Une petite cuillère de ci, une petite cuillère de ça et ça vous fait toute l’année ! Etc…

Buvez ce lait de betteraves très frais en entrée. Il est très simple à faire, parfait pour l’été qui s’annonce. 

Pour 6 personnes
500 g de betteraves, thym, laurier, gros sel, 25 cl de lait concentré non sucré, 1 petit oignon rouge, pain de seigle
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte-minute, blender et grille-pain
Progression : Lavez les betteraves, coupez-les en gros morceaux et déposez-les dans le panier-vapeur de la cocotte-minute. Versez 500 ml d’eau, ajoutez un peu de gros sel, une branche de thym et une feuille de laurier. Fermez la cocotte et mettez-la à chauffer. Comptez 20 minutes de cuisson. Laissez les betteraves refroidir et pelez-les très facilement. Passez-les au blender en ajoutant le lait concentré non sucré. Pelez et coupez en tout petits morceaux l’oignon rouge. 
Dressage : Répartissez le lait de betteraves dans des jolies verrines et parsemez les de petits morceaux d’oignon. Faites griller le pain de seigle, coupez-le en bâtonnets et proposez-les avec les verrines. 

« Sans prise de tête et en prenant du plaisir, on fait tout ! »
Avec des coqs de Barcelos sur le comptoir, un café serré et des pasteis de nata pour l’accueillir et des histoires du Portugal, la Cocotte s’attendait à une recette de là-bas de la part de Sébastien Beaurain. Mais non ! Le chef Sébastien annonce un poulet à la bière. Il évoque ses parents qui l’ont beaucoup aidé, sa cuisine pleine de goûts et d’épices d’ailleurs. Il parle de son tigre qui pleure, son plat-signature dont raffole son papa, de ses merveilleux faits-maison… et la Cocotte se dit qu’elle est vraiment bien ici.  « Faut pas grand-chose pour faire plaisir ! » 

Cuisses de poulet à la bière de Wambrechies et écrasé de céleri
Pour 6 personnes
6 cuisses de poulet, huile d’olive, 3 oignons, romarin, 60 cl de bière de Wambrechies (blonde au genièvre Tricorne de Picardie), 60 cl de crème épaisse, 3 càc de moutarde, 6 champignons, 3 carottes, 1 boule de céleri, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Emincez les oignons. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y revenir les oignons. Ajoutez les cuisses de poulet et faites-les dorer quelques minutes de chaque côté. Ajoutez le romarin et la bière et enfournez la cocotte 45 minutes. 
Au bout des 45 minutes, retirez le poulet de la cocotte et ajoutez la crème et la moutarde. Mélangez, remettez le poulet dans la cocotte, ajoutez champignons et carottes pelées et coupées en rondelles et laissez toujours au four 20 minutes encore.  Dans le même temps pelez le céleri et faites-le cuire 25 minutes à la vapeur. Ecrasez-le à la fourchette, salez et poivrez. 
Dressage : Servez les cuisses de poulet et l’écrasé de céleri nappés de sauce. 

Pour 6 personnes
50 g de beurre, 200 g de farine, thym, 150 ml d’eau chaude, 1 cube de court-bouillon, 1 citron, 1 càs de crème fraîche, 300 g de poisson (ici saumon et flétan), 100 g de lard fumé, persil plat, 1 oignon, 1 càs de poivre vert, sel

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - difficulté : ** - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et emporte-pièce rond de 10 cm
Progression : Coupez le beurre en petits morceaux, mélangez-les à la main à la farine en ajoutant 1 pincée de sel et 1 de thym et l’eau chaude petit à petit. Formez 1 boule dense et non collante et rangez-la au réfrigérateur pour la faire durcir. Hachez ensemble les poissons et le lard. Ajoutez le persil plat, l’oignon pelé et 1 càs de poivre vert. 
Faites bouillir 1,5 l d’eau avec le cube de court-bouillon. Ajoutez le jus du citron et la crème fraîche. 
Coupez la boule de pâte en petites boules de 15 g. Etalez-les et formez des disques de 10 cm. Farcissez-les du mélange aux poissons et refermez les disques en humidifiant les bords pour bien les sceller. Faites-les pocher dans le bouillon 5 minutes. 
Dressage : Servez ravioles et bouillon parsemé de persil et proposez du citron. 

Et n'oubliez pas de rendre visite à la Cocotte ce samedi 19 juin à la librairie des Dunes, 41 rue Kléber à Dunkerque. Rien que pour vous, elle y dédicacera tous ses livres. Tous, même le dernier sur la cuisine d'été. Cliquez donc ici, vous aurez tous les détails.

Le fumage, sa vie, son œuvre

Y’a des jours dans la vie d’une femme dans sa cuisine à marquer d’une pierre blanche. Ainsi sont marqués chez la Cocotte les jours où elle goûta la première fois une vraie soupe au pistou, où elle foula de ses petits pieds dodus, son premier chou à choucroute, où elle fit sa première pizza dans son beau four à pizza. Ainsi elle marqua d’une pierre blanche le jour où elle fuma pour la première fois. C’était un mardi ! C’est toujours un mardi. 
Quand on fume, on adore ça et on devient vite accro. Euh…Fumer sa viande ou son poisson, bien sûr. Loin de moi l’idée de vous pousser à allumer une cigarette. Non, non, non ! 

Depuis la nuit des temps, l’homme fume des aliments. Au début, c’était une méthode de conservation. De nos jours, c’est parce que ça donne un goût inimitable proche de l’umami japonais. Ce cinquième goût après le sucré, le salé, l’acide et l’amer. 
Ce goût, on peut l’obtenir en fumant à froid et à chaud. Et je vous rassure, avec très peu de moyens, on peut fumer quantité de choses ! 
Il faut être patient et comme toujours, choisir les bons ingrédients. 
Patient parce qu’on peut mettre ces ingrédients en saumure ou en salage puis les fumer et ça prend du temps et choisir les bons produits parce que le résultat sera là forcément. Viande, poisson, sciure de bois… Quand on fait attention à ce qu’on choisit, la recette est déjà en grande partie réussie.
Fumer ici, c’est carrément se faire plaisir et faire plaisir aux autres.
Allez donc chercher une pierre blanche, on démarre la recette.

Filet mignon provençal fumé à froid
Pour 6 personnes
1 filet mignon de porc, 100 g de gros sel gris de Guérande, 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence, 1 cuillère à café de poivre noir du moulin, film alimentaire, torchon propre, 150 g de sciure de hêtre
Matériel : un petit bac à sciure et un barbecue à couvercle
Mélangez le gros sel, les herbes de Provence et le poivre noir. Déposez ce mélange sur un morceau de film alimentaire. Posez le filet mignon sur le film et roulez-le dans le sel. Enfermez le filet dans le film, fermez bien les bouts du film alimentaire et déposez le paquet 24 heures au réfrigérateur. 
Le lendemain débarrassez le filet mignon de toutes traces de sel. Vous pouvez même le passer très rapidement sous l’eau. Essuyez-le bien et posez-le sur la grille du barbecue. 
Remplissez un petit bac en inox de sciure de hêtre et allumez-la à l’aide d’un petit chalumeau de cuisine. Il ne faut pas que la sciure brûle, il faut juste qu’elle fasse de la fumée. Glissez le bac sous la grille du barbecue et couvrez le barbecue. Laissez fumer la viande 6 heures puis enroulez-la dans un torchon propre et rangez-la une semaine dans le bas du réfrigérateur avant de déguster ce filet mignon provençal fumé à froid en fines tranches.

Le fumage à froid, pour qui, pour quoi ?
On distingue 2 types de fumage, le fumage à chaud et le fumage à froid. A chaud, on fait cuire une viande, un poisson, des légumes… en même temps qu’on le fume. A froid, on zappe la cuisson. A chaud, on aromatise et on cuit. A froid, on ne fait qu’aromatiser l’aliment. Il n’y a que le goût qui compte. 
Vous pouvez faire fumer du poisson, de la viande, porc, gibier, bœuf, volaille, agneau…, des légumes, du fromage, du pain… Et tous ces aliments mis au salage auparavant, c’est encore meilleur. 
Pour votre fumage à froid, vous aurez besoin d’un bac type tonneau, fût, énorme saladier en inox, vieux frigo, barbecue qui se ferme et d’un peu de sciure. Y’a même des gens qui fument leurs aliments dans des cartons ! Vous pouvez aussi trouver des fumoirs pour pas très cher. 
Si vous voulez investir 20 ou 30 euros dans des magasins spécialisés en barbecue ou dans les jardineries, achetez donc un serpentin qu’on remplit de sciure et qui produit de la fumée pendant un certain temps. Sur mon blog, j’ai mis la photo. C’est la fumée qui donne le goût du fumé à l’aliment. 
Le plus dur dans cette histoire, c’est d’allumer la sciure et de lui faire produire de la fumée pendant un certain temps.
Pensez à ne pas encrasser ce serpentin pour sciure en le nettoyant et l’époussetant après chaque fumage. 
Et après, à vous saumon, truite et/ou sardines fumés ! A vous, lard, saucisses, échine ou travers de porc fumé. A vous aubergines, pommes de terre, courgettes, artichauts, … fumés ! A vous filet de poulet, pastrami, jerki, canard fumés… A vous, le bon goût du fumé et l’amour de vos amis ! 
Et vous avez remarqué ? On est mardi ! Je vous l’ai dit, c’est toujours un mardi !

Retrouvez cette petite chronique sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu. 

Mon plat, ce serait comme qui dirait, la rencontre entre des moules et des muffins. Ce serait comme qui dirait des p’tits coussins au goût de la mer. Ce serait, comme qui dirait, vraiment pas mauvais !

Pour 6 personnes
200 g de moules décoquillées, 2 œufs, 100 g de farine type 55, ½ sachet de levure chimique, ½ cuillère à café d’ail en poudre, 6 tomates séchées, 100 g de féta, 10 cl de lait, 5 cl d’huile d’olive, poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 moules à muffins en silicone
Progression : Réhydratez les tomates dans un bol d’eau bouillante puis égouttez-les et coupez-les en petits morceaux. Préchauffez le four à 150°C. Battez les œufs, ajoutez la farine, la levure et l’ail. Mélangez bien la pâte pour éviter les grumeaux. Ajoutez les tomates égouttées, la féta coupée en petits dés, le lait et l’huile. Poivrez mais ne salez pas, les moules et la feta le sont déjà. Mélangez à nouveau et remplissez les 6 moules à muffins de cette préparation. Répartissez les moules décoquillées sur la pâte,mettez au four et laissez cuire 25 à 30 minutes. 
Dressage : servez les moulfins’ avec une salade et des crudités.